Розроблення технології твердого сиру з фісташками на основі сиру " Звенигородський" : кваліф. роб. магістра

Abstract

Асортимент сирів є найбільш різноманітним серед молочних продуктів і нараховує кілька сот найменувань, що дозволяє задовольнити запити найбільш вибагливих споживачів. Разом з тим останнім часом проводяться дослідження щодо створення нових видів сирів, в склад яких, крім молочної, буде входити і рослинна сировина. Такі молочні продукти називаються комбінованими і при включенні їх в раціон харчування забезпечується енергетичний баланс організму споживача. При створенні комбінованих молочних продуктів намагаються коректувати їх амінокислотний, жирнокислотний, мінеральний і вітамінний склад з метою надання продуктам лікувально-профілактичних властивостей. На даний час вже ні в кого не виникає сумнівів важливість забезпечення достатнього вмісту клітковини в раціоні харчування людини. Для цього часто використовуються злакові культури, але фісташки мають перевагу, тому що вміст клітковини в них поєднується з наявністю вітамінів і мікроелементів. Разом з тим проєктування нових комбінованих продуктів необхідно об’єднати як традиційні якості продуктів, так і підвищення їх функціональних властивостей. Саме тому останніми роками велика увага науковців та інженерів-технологів прикута до можливості розроблення нових молочних продуктів, зокрема твердих сирів, із застосуванням різного виду рослин, зокрема горіхів, які підвищують біологічну та харчову цінність основного продукту, містять харчові волокна та підвищений вміст ненасичених жирних кислот.