Удосконалення технології варених ковбас із використанням білково-жирової емульсії тваринного походження

Abstract

Для збільшення об'ємів випуску харчової продукції і зниження її собівартості в сучасній технології виробництва м'ясних продуктів широке застосування знаходять вторинна м'ясна і рослинна сировина. Частіше за все її використовують для вироблення варених ковбас. Фарш варених ковбас є дисперсною системою, в якої дисперсною фазою є тонкоподрібнені частинки жиру і нерозчинних білків, а безперервним дисперсійним середовищем – колоїдний розчин водо- і солерозчинних білків і екстрактних речовин. Властивості готового продукту в значній мірі визначаються здатністю фаршу вареної ковбаси утримувати частинки жиру в емульгованому стані. Тому стабільність емульсії жиру у воді – одна з найбільш складних проблем при виготовленні м'ясних фаршевих продуктів. Технологічно цю проблему можна вирішити, вводячи нові компоненти в рецептуру. Для утворення однорідної структури фаршу застосовують стабільні білково-жирові емульсії. Їх висока стабільність досягається застосуванням різних видів сировини рослинного і тваринного походження. Найбільшого поширення у технологів м'ясної промисловості набули білково-жирові емульсії на основі рослинної сировини: ізолятів, концентратів, текстуратів соєвого, ячмінного, вівсяного, горохового, рисового і пшеничного модифікованого і не модифікованого борошна [3, 8, 14, 19, 35]. Перспективним напрямом може стати залучення до виробництва білків тваринного походження, отримані з крові забійних тварин, молочної сироватки, субпродуктів і сполучної тканини [17]. Метою даної роботи є розробка білково-жирової емульсії на основі яловичої печінки і її застосування у виробництві варених ковбасних виробів.