Розроблення технології кисломолочного сиру, збагаченого порошком яєчної шкаралупи : кваліф. роб. ... магістра

Abstract

Метою роботи була розробка технології кисломолочного сиру, збагаченого порошком із яєчної шкаралупи. Розроблена рецептура виробництва кисломолочного сиру функціонального призначення з врахуванням органолептичних, фізико-хімічних показників та термінів зберігання готового продукту. Встановлено, що для його виробництва доцільно використовувати кисломолочний сир, отриманий кислотним способом, оскільки продукт мав консистенцію та вміст вологи, що відповідали ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови. Сквашування суміші при виробництві кисломолочного сиру необхідно проводити при температурі 40 °С, а відварювання при температурі 65 °С. За цих режимів сквашування тривалість буде мінімальною, а вихід готового продукту максимальним. Експериментальним шляхом встановлена оптимальна доза внесення порошку яєчної шкаралупи в кисломолочний сир з масовою часткою жиру 5 % – 0,5%. Внесення порошку з яєчної шкаралупи дозволяє знизити кислотність кисломолочного сиру, збільшити термін зберігання готового продукту та розширити асортимент функціональної молочної продукції.