Технологія виготовлення бринзи з коров’ячого молока із застосуванням заквашувального препарату “Ентероплан” : ст.

Abstract

складу якого входять штами молочнокислих бактерій, виділених з традиційної карпатської бринзи, зокрема, L. lactis, Lb. plantarum, E. durans у співівдношенні 50 : 40 : 10. Мікрофлора традиційних молочних продуктів, зокрема бринзи, формувалася впродовж століть і є унікальною. Саме тому у сироварінні важливо відтворити і зберегти такий мікробіом. Зміною у технології бринзи було використання коров’ячого молока із внесенням у нього розробленого нами заквашувального препарату “Ентероплан”. Для виготовлення бринзи відібрали молоко коров’яче, яке за органолептичними показниками, фізико-хімічними властивостями та сиропридатністю відповідало вимогам нормативної документації. За органолептичними показниками виготовлений дослідний зразок бринзи із препаратом “Ентероплан” мав виражений, насичений вершково-сирний смак та запах, його консистенція була однорідна, пластична, в міру щільна, а контрольного, виготовленого із препаратом RSF, смак і запах менш виражений, а консис- тенція однорідна, в міру крихка. За іншими органолептичними показниками суттєвих розбіжностей не встановлено. За результа- тами балової оцінки бринзи дослідний зразок отримав на 3 бали більше. Порівняно з контрольним зразком смак, запах та консис- тенція дослідного зразка була оцінена вище. Упродовж 20-добового терміну визрівання бринзи кількість молочнокислих бактерій була на досить високу рівні і коливалася в контрольному зразку від (6,6 ± 0,28)×105 до (2,5 ± 0,23)×105 КУО/г, а в дослідному – від 8,1 ± 0,30)×105 до (6,1 ± 0,18)×105 КУО/г. У процесі зберігання виготовлених зразків бринзи патогенної мікрофлори, плісеневих та дріжджоподібних грибків не виявлялено.