Розроблення спредів із міксом різного виду олій: кваліф. роб. ...магістра

Abstract

Розширення сучасного асортименту молочної продукції в Україні і в світі пов’язано із використанням рослинних жирів. Особливо широке застосування вони знайшли при виробництві молочних продуктів зі складним жировим складом, а саме – спредів, сметани, морозива і глазурі для морозива, кисломолочного сиру і сиркових виробів, плавлених сирів та інших. Серед цих продуктів останніми роками найбільш популярними стали спреди, які до недавнього часу називались комбінованими маслами. Для виробництва спредів застосовують моно- і багатокомпонентні жирові суміші. Для отримання позитивного результату при виробництві спредів необхідно правильно і раціонально підібрати всі компоненти і провести відповідну механічну обробку, в тому числі гомогенізацію або диспергацію суміші. Застосування різноманітних жирових систем дозволяє проводити заміну молочного жиру від 10% до 80% і отримувати відповідно спреди рослинно-вершкові (при заміні молочного жиру рослинним від 50% і більше) та вершково-рослинні (заміна молочного жиру рослинним до 49%). При цьому використовують класичні методи технології отримання масла способами збиття вершків та перетворення високожирних вершків. З гігієнічних позицій важливо, щоб у харчовому раціоні збільшувалась частка рослинних олій, які містять значно більше ненасичених жирних кислот. Однак основною рослинною олією, що споживається в Україні, є соняшникова олія і продукти її переробки, які не мають збалансованого жирнокислотного складу. Виходячи із сказаного вище, ми поставили таку мету роботи – розробити технологію виготовлення спредів із купажем рослинних олій способом перетворення жирової суміші і дослідити їх властивості. В якості купажу рослинних олій ми вибрали два її види – соєву і кукурудзяну.