Удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці : ст.

Abstract

У статті розглядається удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці. Вподобання споживачів завойовують мариновані м’ясні напівфабрикати, оскільки вони відрізняються не тільки за органолептичними показниками, а й мають подовжений термін зберігання. У статті наведено результати досліджень напівфабрикатів з м’яса птиці у маринадах на основі соку плодів горобини чорноплідної (Aronia melanocarpa). Використання натуральної рослинної сировини у складі маринадів для напівфабрикатів з м’яса птиці набуває все більшої популярності серед споживачів. Це дозволяє зберегти не тільки їхні основні характеристики, а й розширити асортимент нових продуктів. Такою сировиною виступає чорноплідна горобина. Вона містить багато поліфенольних компонентів, що зумовлюють її високу біоактивність. Темно-синій колір плодів чорноплідної горобини зумовлений високою концентрацією антоціанів. Чорноплідна горобина містить найбільше хлорогенової та неохлорогенової кислот, що впливає на розщеплення пептидних зв’язків у білкових клітинах м’яса і призводить до розм’якшення м’язових волокон, поліпшення його органолептичних показників після термічної обробки. З пряноароматичних добавок у рецептурах використано рослині компоненти чебрецю, ялівцю, шавлії. У науковій роботі проведено дослідження органолептичних показників маринадів. Встановлено, що кожен дослідний зразок маринадів на основі соку плодів горобини чорноплідної характеризується високими органолептичними показниками. Антиоксидантну активність горобини чорноплідної та пряно-ароматичних рослин підтверджено дослідженнями кислотного та перекисного чисел, які визначали у м’ясних напівфабрикатах з м’яса птиці у маринаді, а саме: крильця курячі, філе куряче для шашлика та гомілок курячих. Встановлено терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів: 15 діб за температури 0–4 °С, що удвічі більше порівняно з контролем. У роботі наведено дослідження напівфабрикатів з м’яса птиці за показниками безпеки впродовж зберігання, зокрема після 15 діб зберігання при температурі 0…4 °С. визначили мікробіологічні показниками. Отримані результати свідчать про ефективність запропонованої технології маринування м’ясних напівфабрикатів з м'яса птиці та її переваги порівняно зі стандартними методами. Удосконалення технології сприятиме розвитку та розширенню асортименту маринованих м'ясних продуктів на ринку, задовольняючи потреби споживачів у якісних та безпечних харчових продуктах з підвищеними органолептичними показниками.