Аналіз споживчих характеристик олійно-жирових композицій при модифікації їх інгредієнтного складу: кваліф. роб. ...бакалавра

Abstract

В роботі проведено аналіз сучасного стану виробництва олійно-жирових продуктів, який показав перспективність використання функціональних інгредієнтів рослинного походження для вдосконалення рецептур спредів та підвищення їх харчової цінності. Охарактеризовано склад і властивості продуктів переробки яблук (яблучного жому, яблучного порошку та яблучного пектину) та обґрунтовано доцільність їх використання у складі олійно-жирових композицій як функціональних інгредієнтів. Розроблено рецептури, приготовано експериментальні зразки спредів з додаванням функціональних яблучних компонентів та досліджено вплив зазначених інгредієнтів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники олійно-жирових композицій, встановлено залежність якості продукту від модифікації складу. Встановлено, що найбільш ефективним функціональним інгредієнтом є яблучний пектин, який забезпечує підвищення емульсійної стабільності, водоутримувальної здатності, термостійкості та формування однорідної пластичної консистенції спреду. Визначено оптимальне дозування яблучного пектину на рівні 3%, що забезпечує найкращі показники якості продукту, обґрунтовано можливість вдосконалення рецептури спредів шляхом його використання для покращення споживчих властивостей. Показано, що часткова заміна молочного жиру рослинними компонентами дозволяє знизити витрати, зберігаючи при цьому належні органолептичні та структурні характеристики продукту, що свідчить про перспективність удосконаленої рецептури та її конкурентоспроможність у сегменті спредів.