Удосконалення технології маринадів для м’ясних напівфабрикатів з використанням пряно-ароматичної сировини: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлено результати експериментальних досліджень щодо удосконалення технології приготування м’ясних напівфабрикатів із качиних гомілок шляхом використання маринадів на основі пряно-ароматичної сировини. Метою досліджень було визначення впливу розроблених пряного та пікантного маринадів на функціонально-технологічні, мікроструктурні та органолептичні властивості напівфабрикатів, а також оцінка їх стабільності під час зберігання. Пряний маринад складався із соєвого соусу, пюре брусниці та суміші пряно-ароматичних рослин ТзОВ «Велд оф спайсіз» («Приправа №11 Для всіх м’ясних виробів»), а пікантний – із соєвого соусу, соку чорноплідної горобини, тієї ж суміші спецій та подрібненого чебрецю. Мікроскопічний аналіз тканин показав, що у м’язових волокнах, оброблених пряним маринадом, відзначається помірне набухання та розширення міжволоконного простору без значних структурних пошкоджень. У пікантному маринаді цей ефект був вираженіший завдяки вищій кислотності соку чорноплідної горобини та наявності чебрецю, що забезпечило більшу дифузію маринаду у тканину, але потребує контролю часу маринування для уникнення надмірної розпушеності. Напівфабрикати у пряному маринаді характеризувалися рівномірним темно-карамельним кольором із глянцевим блиском, гармонійним смаком із фруктово-пряними нотами брусниці та вираженим ароматом спецій. Зразки у пікантному маринаді мали аналогічний темно-карамельний колір, але з більш насиченим ароматом чебрецю та солодко-кислим смаком з легкою гірчинкою чорноплідної горобини. Таким чином, дослідження довели доцільність використання пряно-ароматичної сировини у складі маринадів для підвищення якісних показників м’ясних напівфабрикатів та подовження терміну їх зберігання. Отримані результати свідчать про перспективність впровадження розроблених маринадів у виробництво та їх високий комерційний потенціал для закладів ресторанного господарства та торговельних мереж.