Розробка технології напівфабрикатів в тістовій оболонці з використанням м’яса водоплавної птиці: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

В умовах сучасного розвитку харчової промисловості зростає потреба у створенні продуктів, що поєднують високу харчову цінність, добрі органолептичні властивості та функціональне спрямування. Особливої актуальності набуває розроблення продуктів швидкого приготування, які є зручними у споживанні та водночас відповідають сучасним вимогам здорового харчування. Одним із перспективних напрямів є вдосконалення технології вареників – традиційного українського продукту – шляхом використання нетрадиційної м’ясної сировини та функціональних добавок. Наукові дослідження останніх років свідчать про високу харчову і біологічну цінність м’яса водоплавної птиці (качки, гуски), яке відзначається підвищеним вмістом повноцінного білка, мінералів та незамінних жирних кислот. Разом з тим, використання нутового борошна у складі тіста дозволяє збагачувати продукт харчовими волокнами, вітамінами групи В, а також покращувати текстуру і структуру виробів. Така комбінація інгредієнтів не тільки підвищує поживну цінність вареників, а й сприяє формуванню функціональних властивостей, що важливо для підтримки здоров’я споживачів різних вікових груп. Запропонована у роботі концепція ґрунтується на інтеграції даних з органолептичної, фізико-хімічної, мікроструктурної та економічної оцінок, а також на математичному моделюванні процесу варіння вареників. Це дозволяє здійснити комплексне наукове обґрунтування ефективності використання м’яса водоплавної птиці та нутового борошна в харчових напівфабрикатах і визначити перспективи їх промислового впровадження.