Удосконалення технології м’ясних хлібів з використанням рибної сировини

Abstract

У сучасній харчовій промисловості активно досліджують нові джерела сировини для покращення якості м'ясних виробів. В цій роботі розглянуто вплив філе товстолобика білого на якість м'ясних хлібів. Дослідження встановило оптимальне співвідношення рибної сировини та м'яса курятини, що позитивно впливає на вологозв'язуючу здатність, рН та консистенцію продукту. Найвищі показники вологозв'язуючої здатності були у зразках з 23% та 28% рибної сировини, що підтверджує збереження соковитості. У розділі "Рецептура і технологічна схема" описано технологічні особливості створення м'ясних хлібів з рибним філе. Результати експериментів показали, що м'ясний хліб з філе товстолобика має вищий вихід (128,38%) порівняно з контрольним зразком (111%). Дослідження фізико-хімічних показників показали підвищення вмісту білків до 16,2% та зниження калорійності до 203,4 ккал на 100 г. Органолептичні оцінки підтвердили, що м'ясний хліб з рибною сировиною має вищі оцінки за консистенцію та вигляд, з приємним смаком і ароматом. Досліджено також стабільність і якість продуктів під час зберігання, які продемонстрували менше окислення та безпечність. В цілому, результати підтверджують доцільність використання рибної сировини у виробництві м'ясних хлібів, відкриваючи нові можливості для розробки продуктів, що відповідають вимогам здорового харчування.