Розробка технології посічених напівфабрикатів із колагеновмісною сировиною.

Abstract

Продовольче забезпечення населення здійснюється завдяки сільському господарству один з найважливіших показників добробуту та безпеки держави. Сучасний розвиток технологій на м'ясопереробних підприємствах диктує нову тенденцію використання вториної білкововмісної сировини. Відсутність при м'ясокомбінатах цехів забою та первинної переробки худоби а також не максимальне використання вторинної білковмісної сировини сприяє тому, що м’ясопереробні підприємства використовують різні білкові та рослинні препарати. Ці продукти використовуються в якості загусників, емульгаторів та інших альтернативних компонентів. В рамках реалізації заходів щодо здорового харчування найбільш актуальними є наступні задавдання, щодо виробництва основних видів продовольчої сировини та харчових продуктів, які відповідають сучасним вимогам якості та безпеки, що створюють продовольчу безпеку країни; розробка та впровадження в сільське господарство та харчову промисловість інноваційних технологій, включаючи біо- і нанотехнології. Харчова біотехнологія найбільш перспективна галузь та така що швидко розвивається. Важливе завдання цієї галузі отримання і застосування ферментів. Для отримання ферментних препаратів харчового назначених використовують органи і тканини сільськогосподарських тварин, культурні рослини (ананас, соя, папайя, інжир) і спеціальні штами мікроорганізмів. В даний час найбільше застосування знайшли ферменти тваринного походження. Застосування ферментних препаратів в м’ясопереробній промисловості передбачає аспекти забезпечення якості, безпеки та товарознавчої оцінки м'я- са та м'ясопродуктів. У технології м’ясних продуктів застосовуються ферментні препарати з протеолітичною, ліполітичною, колагенолітичною активністю, які використовуються для тендеризації, збільшення сортності м'яса а також у виробництві білкового гідролізату. Значення білкового гідролізату при виробництві м'ясних продуктів по- стійно зростає і тим самим значно збільшується їх роль в харчуванні людини. Варіювання способів отримання білкового гідролізату дозволяє отримувати продукти із заданими властивостями. Залежно від вмісту амінокислот та наявності поліпептидів в діапазоні відповідної молекулярної маси може бути визначена область найбільш ефективного використання гідролізату. До білкового гідролізату який виготовляють для м'ясної промислоості висувають певні вимоги, а зокрема органолептичні властивості та збалансованість за амінокислотним складом . Застосування білкових гідролізатів при виробництві м’ясних продуктів є актуаьним питанням. На сьогодні розробка та удосконалення технології м’ясних продуктів із використанням білкових гілролізатів є завданням інженерів технологів багатьох м’ясопереробних підприємств. Враховуючи вище викладене ми сформували мету нашої роботи. Мета дослідження - дослідження і розробка технології м'ясного хліба з використанням білкового напівфабрикату. Відповідно до поставленої мети визначені наступні завдання: - вивчити колагеназну активність ферментних препаратів рослинного і тваринного походження - ,обгрунтувати вибір біокаталізатора для гідролізу колагеновмісних субпродуктів II категорії великої рогатої худоби; - визначити оптимальні умови та каталітичні параметри протепсина; - обгрунтувати технологію м'ясного хліба з використанням білкового гідролізату; - запропонувати рецептуру м’ясного хліба з білковим гідролізатом; -обгрунтувати споживчі властивості, харчову цінність та показники безпеки м'ясного хліба - дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники м’ясного хліба; - дати оцінку економічної доцільності використання білкового гідролізату у технології м’ясного хліба.