Формування харчових систем посічених напівфабрикатів з використанням вторинної білкової сировини

Abstract

Сприйняття їжі мінялося впродовж століть. Спочатку їжа сприймалася просто як засіб для отримання необхідних організму живильних речовин і енергії. Пізніше, у зв’язку з розвитком науки про харчування, його почали розглядати як засіб підтримки адекватного росту і розвитку організму. В даний час їжа також сприймається як ключовий чинник, що впливає на профілактику деяких захворювань, пов’язаних з харчуванням. Таким чином, значні зусилля в харчовій промисловості направлені на поліпшення якості харчових продуктів. Для підвищення якості і харчової цінності продуктів використовуються різні функціональні добавки, що отримуються як з тваринної сировини, так і рослинного походження. Обізнаність споживачів харчових продуктів і посилення глобальної конкуренції виробників м’яса впливають на створення нових м’ясних продуктів функціональної спрямованості у руслі концепції позитивного (здорового функціонального) харчування. Це продукти харчування, що містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують його опірність захворюванням. В даний час все більша увага приділяється збагаченням харчових продуктів. До них відносяться функціональні харчові продукти, що отримуються додаванням одного або декількох функціональних харчових інгредієнтів до традиційних харчових продуктів. В світі велика увага приділяється харчовим добавкам, отриманим з горіхів, фруктів, овочів, трав і спецій. Їх використовують з метою збагачення продуктів харчування, харчовими волокнами, мікро- і макроелементами, для збільшення терміну зберігання, поліпшення смакових характеристик і розширення асортименту продуктів на м’ясній, рослинній, м’ясо-рослинній основі, зокрема різних видів охолоджених і заморожених напівфабрикатів. Гостро стоять проблеми, пов’язані з нестачею білка, росте чисельність захворювань шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи, в країнах з теплим кліматом гостро стоїть проблема збільшення термінів зберігання. У зв’язку з цим, існує необхідність створення і застосування функціональних 5 продуктів, що дозволяють попереджати ряд цих проблем. Необхідно вибрати такі компоненти, які поєднуватимуть в собі ряд якостей, таких як: антиоксидантні властивості, наявність харчових волокон і великий вміст білка, також є важливою умовою їх синергізму. Враховуючи, викладене вище, в даній роботі були вибрані ‒ тигровий горіх і кіноа, що поєднують в собі всі ці якості. Разом з цим, великої актуальності набуває вивчення природи і механізму взаємодії компонентів добавок рослинного походження між собою і в харчових системах.