Розробка мікробіологічних критеріїв оцінювання замороженої риби на підставі кількості психротрофної мікрофлори : ст.

Abstract

У неохолодженій рибі та морепродуктах переважає мезофільна мікрофлора. Водночас, за їхнього зберігання в умовах холодильних камер домінує холодолюбива – психротрофна мікробіота, яка за даними багатьох вчених спричиняє органолептичні та хімічні зміни в рибі та впливає на санітарно-гігієнічні показники. Тому мікробіологічна оцінка замороженої риби за вмістом психротрофної мікробіоти, яка приймає участь у знижені її безпечності та якості, дасть можливість запропонувати превентивні заходи щодо псування. Метою роботи було розробити мікробіологічний критерій гігієни технологічного процесу замороженої риби на підставі оцінювання вмісту психротрофної мікробіоти. У роботі використанні стандартні методи, зокрема у пробах визначали мікробне число за температури (30 ± 1) °С інкубація посівів упродовж 72 години та за температури (6,5 ± 0,5) °С інкубація упродовж 10 діб (психротрофна мікробіота). Встановлено, що під час зберігання замороженої риби за температури -18 °С мезофільна мікрофлора інактивується, як наслідок її кількість поступово зменшується. Однак інтенсивність інактивації мезофільних бактерій у пробах з незначним мікробним обсіменінням, у середньому, в 1,4 раза швидша, порівняно з пробами з більшою кількістю мікроорганізмів. Це на нашу думку пов’язано з тим, що склад мезофільної мікрофлори у більшій мірі представлений родами бактерій, які проявляють толерантність до холоду. Водночас, психротрофна мікрофлора замороженої риби протягом 8 місячного терміну зберігання за температури -18 °С не інактивується, і є більш стабільною, порівняно з мезофільною. Тобто суттєвого збільшення чи зменшення кількості мікроорганізмів не відмічали. У результаті цього за кількістю психротрофної мікрофлори замороженої риби, визначеною на будь якому етапі зберігання, можна судити про її кількість на момент заморожування. Кількість психротрофної мікрофлори більш об’єктивно характеризує гігієнічні умови виробництва, дотримання температури заморожування. Обгрунтовано та розроблено мікробіологічні критерії гігієни технологічного процесу виробництва замороженої риби на підставі оцінювання кількості психротрофної мікрофлори (n = 5; c = 3; m = 10000 КУО/г; M = 50000 КУО/г). Дані критерії вказують про дотримання комплексу гігієнічних заходів від заморожування до обігу риби. Отже, визначений мікробіологічний критерій кількісті психротрофної мікрофлори у замороженій рибі доповнює існуючі методи оцінювання гігієни технологічного процесу та має на меті більш широко оцінити мікробіологічну безпечність замороженої риби.