Розробка рецептур солодкого плавленого сиру лікувально- профілактичного призначення з кріопорошком “Виноград” : ст.

Abstract

У значної частки населення плавлені сири завжди викликали велику цікавість та вподобання. Без них не обходилися поїздки у відрядження, виїзди на численні пікніки, їх використовували для приготування багатьох страв. Ще однією перевагою плавлених сирів є їхня невисока вартість. Тому в сучасному харчуванні плавлені сири вже тривалий час займають вагому частку харчового кошика. Саме використання плавлених сирів дозволяє суттєво розширювати не лише асортимент даних продуктів, а й поліпшувати вміст поживних речовин, енергетичну та лікувально-профілактичну роль їжі. Метою роботи була розробка рецептур солодкого плавленого сиру лікувально-профілактичного призначення з кріопорошком “Виноград”. Наукові дослідження проводились в умовах наукової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології імені С. 3. Ґжицького і на виробництві. Запропонована технологічна схема виробництва даної продукції. Вивчено основні органолептичні та технологічні характеристики солодкого плавленого сиру із кріопорошком вітчизняного виробництва “Виноград”. Дослідні зразки плавленого сиру зберігали ніжну, еластичну консистенцію, зовні мали блиск, а також характерний оригінальний смак і запах (свіжий та солодкий). Колір дослідних зразків був світло-сірий, наявні включення червоно- чорного та білого кольору різного розміру. Дослідні зразки зовні мали кірочку, на розрізі – суцільну мазеподібну масу. Масова частка жиру у сухій речовині складала у продукті – 28,0 %. Дослідні зразки сиру характеризувались величинами масової частки вологи – 29,8 %; сахарози – 24 %. рН дослідних зразків плавленого сиру із кріопорошком відповідно складав 5,6. Оцінено також вітамінний склад плавленого солодкого сиру із використанням фітодобавки “Виноград”. Дослідні зразки із кріопорошком “Виноград” характеризуються підвищеними показниками біологічної цінності продукту. Дослідні зразки комбінованих видів плавленого сиру зберігали технологічні характеристики та нормативні показники безпеки протягом нормативного часу зберігання.