Удосконалення технології сироваткових квасів : кваліф. роб. ... магістра

Abstract

Харчова промисловість зазнавала постійних змін через високі вимоги до харчових продуктів і вимоги задоволення харчових потреб споживачів. Функціональні продукти харчування є основним джерелом розвитку та інновацій у харчовій промисловості. Є визнано, що така їжа має фізіологічні переваги, що перевищують переваги основного харчування. Існує широкий асортимент функціонального харчування, включаючи дитяче харчування, хлібобулочні вироби, каші, молочні продукти, кондитерські вироби, м’ясні продукти, напої .Функціональні напої можуть бути доповнені або збагачені функціональними інгредієнтами, такими як вітаміни, мінерали, біоактивні пептиди, пробіотики/пребіотики тощо. Із сироватки виготовляють широкий асортимент свіжих і ферментованих напоїв. Недоліком приготування ферментованих напоїв, що містять молочну сироватку, є низький вміст сухих речовин і казеїну, що надає кінцевим продуктам водянистої консистенції. Проте поширеним є додавання свіжого молока, згущеного молока, сухого молока чи інших добавок для покращення текстурних та поживних характеристик кінцевих продуктів. Тому актуальним є пошук нової сировини для виробництва функціональних напої із сироватки високої якості.