Оцінювання змін показників якості м’ясних продуктів за варіювання рецептурних компонентів: кваліф. роб. ...бакалавра

Abstract

В данній праці проведено аналіз сучасного стану виробництва м’ясних напівфабрикатів та встановлено доцільність удосконалення їх рецептур шляхом використання рослинних функціональних інгредієнтів, зокрема висівок, для підвищення якості та харчової цінності продукції. Досліджено вплив різних видів висівок на фізико-хімічні показники фаршу на основі свинини та курятини і встановлено, що внесення висівок сприяє зміні структурно-механічних характеристик фаршевих систем та покращенню їх технологічних властивостей. Визначено водоутримувальну здатність фаршевих систем з додаванням різних видів висівок та встановлено, що найкращі результати забезпечують вівсяні висівки, які сприяють ефективнішому зв’язуванню вологи та стабілізації структури фаршу. Досліджено втрати маси під час теплової обробки зразків та встановлено, що використання вівсяних висівок знижує термічні втрати, забезпечує кращий вихід готового продукту та підвищує економічну ефективність виробництва. Проведено органолептичну оцінку напівфабрикатів і встановлено, що зразки з додаванням вівсяних висівок характеризуються привабливим зовнішнім виглядом, соковитістю, ніжною консистенцією та гармонійними смаковими властивостями. Обґрунтовано оптимальний вид і дозування функціонального інгредієнта у рецептурі м’ясних напівфабрикатів: найкращі комплексні показники якості забезпечує внесення 4 % вівсяних висівок, що дозволяє рекомендувати їх для практичного використання у виробництві.