Використання ананасу та чіпотле у технології йогуртових напоїв : кваліф. роб. ... магістра

Abstract

Магістерська робота присвячена розробці технології йогурту з ананасом і чіпотле. Запропоновано ф'южн-поєднання продуктів, щоб створити нові, унікальні смаки молочного продукту. В цьому контексті можна змішувати інгредієнти, техніки або традиції різних незвичайних смакових комбінацій. В роботі обрано чіполте і ананас у технології йогурту. Досліджено якість молочної сировини для виробництва йогуртів і встановлено, що за органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки молоко незбиране відповідає вимогам ДСТУ. Розроблено рецептури, вивчено особливості технології йогурту з новими наповнювачами. Обрано способи та кількості внесення нових рецептурних компонентів. Досліджено органолептичні показники готових продуктів, які свідчать про високі смакові якості нових йогуртів. Проведено їх бальну оцінку. Досліджено зміни активної та титрованої кислотності йогуртів впродож 6 та 10 денного терміну зберігання. Також досліджено вязкість та вологоутримувальну здатність продукту. Розраховано економічну і соціальну ефективність впроваджених результатів досліджень.