Технологія зернистого сиру із використанням білкових концентратів: кваліф. роб. ...магістра

Abstract

Попит на молочні продукти в Україні та в усьому світі постійно збільшується. Цей продукт є дуже рентабельний через високий попит, але доволі обмежену пропозицію. Тим не менш, виробники молочних продуктів стикаються з проблемою низького вмісту в молоці та молочних продуктах білка, що ускладнює регулювання харчової цінності. Білки – найцінніші компоненти сиру. Пошук та вивчення нових способів використання білкових харчових ресурсів, створення якісно нових продуктів із високим вмістом білка є актуальним напрямом сучасної науки про їжу. Надійним шляхом, який гарантує ефективне вирішення цієї проблеми, є включення до раціону харчування спеціалізованих продуктів, збагачених цінним білком. Кисломолочний зернистий сир здебільшого виготовляють сижучно-кислотною коагуляцією. Важливим моментом у технології є етап двохразового промивання сирного зерна водою різної температури. Це забезпечує формування та утворення рівних гладеньких країв сирного зерна і відповідно це впливає на зниження показників титрованої і активної кислотності. Метою магістерської роботи було обгрунтування та розроблення технології зернистого сиру збагаченого білковими концентратами та вивчення їх впливу на перебіг технологічних процесів.