Удосконалення технології функціональних пресервів збагачених фіто екстрактами

Abstract

За даними всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) в даний час в Україні склалася складна ситуація, пов’язана з різким зростанням захворювання на артеріальну гіпертензією (АГ), що є одним з основних чинників ризику розвитку серцево-судинних захворювань (ССЗ) і що займає провідні позиції в структурі смертності населення. В даний час Україна продовжує займати одне з найвищих місць у світі серед розвинених країн за величиною цього показника [4]. Артеріальна гіпертензія ‒ це підвищення гідростатичного тиску крові в артеріях великого кола кровообігу вище значення 140/90 мм.рт.ст. У її основі лежить збільшення напруження стінок всіх дрібних артерій, внаслідок чого відбувається зменшення їх просвіту, що утрудняє просування крові по судинах. При цьому тиск крові на стінках судин підвищується [15]. Соціальна значущість АГ обумовлена високим ризиком ускладнень, таких як порушення мозкового кровообігу, інфаркт міокарду, серцева і ниркова недостатність, а також зниженням якості і тривалості життя людини [9]. У 95% випадків АГ обумовлена спадковою схильністю і зовнішніми чинниками різким ‒ курінням, ожирінням, малорухливим способом життя, частим споживанням продуктів з високим вмістом кухонної солі і ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНШ), алкоголю. Органічна патологія і гормональні порушення відповідальні за розвиток АГ тільки в 5% випадків. За відсутності належного лікування АГ може стати причиною пошкодження різних органів ‒ «органів-мішенів»: серце, головний мозок, нирки, кровоносні судини і очі тощо [16]. Не дивлячись на те, що рівні артеріального тиску (АТ) в даний час легко реєструються, розроблені і з успіхом застосовуються ефективні і безпечні лікарські препарати, контроль АТ залишається невисоким [13]. Важливу роль у профілактиці і лікуванні АГ відіграє харчування. Включення до щоденного раціону продуктів, багатих калієм, магнієм, ω-3 жирними кислотами, вітамінами С і РР, біофлавоноїдом, полісахаридами, а також помірне 5 споживання солі, цукру і насичених жирів дозволяє звести до мінімуму ризику виникнення АГ [8, 14]. Одним з найважливіших джерел ω-3 жирних кислот є жирні види риб, такі як лососеві, сигові, оселедцеві. І якщо перші два види через свою високу вартість малодоступні широким верствам населення, то вживати оселедця, салаки, кільки (риби сімейства оселедцевих) можуть собі дозволити практично всі верстви населення. В Україні рибна галузь є однією з провідних в структурі харчової промисловості. За обʼємом імпорту риб сімейства оселедцевих лідируючі позиції належать кільці балтійській, вилов якої в Балтійському морі перевищує 20 тисяч тонн в рік. Завдяки високому вмісту в своєму складі поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), калію, вітаміну РР, кілька є цінним і корисним продуктом для харчування людей хворих на АГ. Проте споживання винятково даного продукту з метою лікування АГ не є достатнім. Практично вся продукція з кільки, представлена на вітчизняному ринку, або містить підвищену кількість кухонної солі (пряна, пресерви, солено-сушена), або втратила частину корисних речовин при тепловій обробці (консерви). Найбільш раціональним видом продукції для створення на її основі виробу гіпотензивної спрямованості є малосолені пресерви, «легка» технологія яких дозволяє зберегти всі корисні речовини кільки, застосувати сіль із зниженим вмістом хлориду натрію і внести збагачуючі фітодобавки, що володіють корисними властивостями. Проблемою технології пресервів з кільки є її швидке перезрівання, обумовлене високою активністю Ферментів внутрішніх органів і тканин, що призводить до розм’якшення консистенції м’яса, окиснення ліпідів і втрати товарних властивостей продукції [6, 13]. Істотним недоліком наявних технологій пресервів з кільки, що не дозволяє використовувати їх в профілактичному харчуванні, є застосування хімічних консервантів (сорбінова і бензойна кислоти). Вирішенням проблеми може стати застосування стабілізуючих компонентів рослинної природи, які інґібують активність Ферментів, зміцнюють структуру 6 тканин, що запобігають окисненню жирів, і володіють антисептичним і гіпотензивним ефектами. З урахуванням останніх наукових даних соління кільки в технології нового виду пресервів, корисних для людей з АГ, раціонально проводити зі попереднім замочуванням у ароматизованому способі в сольовому розчині, приготовленому із застосуванням профілактичної солі (композиції з хлориду натрію, калію, магнію і інших корисних іонів з пониженим вмістом хлориду натрію) на екстракті фітокомпонентів, що володіють функціональними властивостями, а також обумовлюють смакоароматичний, антисептичний і антиоксидантний ефекти продукції. Дослідження багатьох вчених були направлені не тільки на вдосконалення самої технології пресервів і її окремих технологічних операцій (обробки, соління), але і на розширення асортименту готової продукції, розробки нових видів заливок (яблучною, лимонно-яблучною, пряно-винною і ін.). Проте, не дивлячись на різноманітність соусів і заливок для пресервів, рослинна олія і заливки на її основі є класичними і найбільш популярними серед споживачів, що пояснюється високими смаковими властивостями підсумкової композиції і максимальним збереженням всіх відтінків смаку і аромату риби в таких пресервах (завдяки гідрофобності олії). Крім того, пресерви з риби в олії мають привабливий зовнішній вигляд і дають можливість споживачам візуально оцінити якість продукції [7, 9]. Пресерви в олії також переважно з погляду збагачення даної продукції функціональними і смакоароматичними компонентами, оскільки олійна заливка не володіє власним яскраво вираженним смаком і ароматом, а, отже, не змінюватиме характеристики додатково внесених компонентів. Сучасна медицина має в своєму розпорядженні достатньо велику кількість гіпотензивних засобів, включаючи фітопрепарати, що займають провідне місце в профілактиці АГ і являються невідʼємною частиною лікувального курсу АГ. Найчастіше використовують трави ‒ адоніс весняний, барвінок малий, глід криваво-червоний, буркун лікарський, калина, меліса, омела біла, пустирник, горобина чорноплідна, хвощ польовий і багато інших. Перевага використання 7 лікарських рослин над синтетичними фармакологічними препаратами обумовлюється меншим ризиком виникнення алергічних реакцій. Крім гіпотензивних властивостей вищеперераховані рослини володіють антиоксидантним і консервуючим ефектами, що позитивно позначається на характеристиках продукції яка виготовлена із застосуванням даних фітодобавок [7]. У всіх дослідженнях підкреслюється перспективність даного напряму при створенні продуктів здорового харчування на основі рибної сировини. У сучасній харчовій промисловості намічена тенденція до зниження кухонної солі в готових продуктах. Основним напрямом при цьому повинно стати масове виробництво харчової солі зі зниженим вмістом натрію, в якій хлорид натрію частково замінюється на солі калію і магнію [13]. Такі види солі, збагачені корисними мінералами (наприклад, йодом), під різними торговими марками вже випускаються вітчизняними і зарубіжними виробниками і достатньо популярні у споживачів, особливо для людей з АГ. Дані види профілактичної солі, збагачені есенціальними макро і мікронутрієнтами, поступаючи в організм з солоними продуктами, зокрема рибними пресервами, дозволяють оптимізувати баланс мінеральних речовин (натрію, калію і магнію) в позаклітинних рідинах організму, покращують роботу судин, серця і нирок, сприяють зниженню артеріального тиску і розвитку гіпертонічної хвороби [15]. Додатковим ефектом стає компенсація дефіциту йоду і інших мінеральних речовин, виявлена у більшості населення в Україні [11]. На підставі приведених вище матеріалів можна зробити висновок, що розробка пресервів з кільки в олії з використанням при засолюванні компонентів рослин з гіпотензивними властивостями і солі харчової профілактичної йодованої з зниженим вмістом натрію дозволить створити продукт, що володіє ключовими чинниками ефективної профілактики АГ. Це також дасть можливість отримати стійкі при зберіганні натуральні рибні пресерви без хімічних консервантів з високими органолептичними показниками, споживання яких буде дозволено багатьом людям, у яких за медичними висновками є проблеми з ССЗ (гіпертоніки, діабетики, для людей з ожирінням тощо). 8 Проте, питання технології пресервів гіпотензивної спрямованості, ефективність яких обумовлена збагаченням функціональними компонентами, залишається маловивченим. При цьому важливе отримання продукції пролонгованого терміну зберігання без хімічних консервантів.