Розробка технології посічених напівфабрикатів із харчовими волокнами

Abstract

Життєдіяльність людини суттєво залежить від харчування. Вагомий відсоток «хвороб цивілізації», пов'язаний з незбалансованим харчуванням. Через це виникає багато захворювань сучасності, які призвели до скорочення тривалості життя. До таких хвороб належать серцево-судинні захворювання. Хвороби серця і системи кровообігу сьогодні є на першому місці серед причин смертності. Дані ВООЗ мають статистику щодо причиною смертності майже в 90% випадках є мозковий інсульт Збалансоване та повноцінне харчування є вагомим чинником підтримки повної життєдіяльності здорового організму та стримування розвитку хронічних захворювань. Збалансоване харчування це складова комплексу терапевтичних засобів при різних патологічних станах. Важливе значення у лікуванні та профілактиці серцево-судинних захворювань та ризиків їх виникнення приділяють спеціальним продуктам харчування. Серед таких харчових продуктів особливої уваги надають дієтичним, зокрема лікувально-профілактичним та функціональним продуктам. Правильний підхід до харчування у поєднанні з стабільною вагою тіла сприяють зменшенню ризиків виникнення інфаркту міокарда майже на 50%. Дотримання дієтичної поведінки харчування сприяє зниженню артеріального тиску в межах 5-6 мм рт.ст.. При певних дієтичних раціонах зменшення ризику інсульту може бути на 40% , а смерть від серцево-судинних захворювань скорочується на 15% . Тому корегування структури харчування вітамінами та мікронутрієнтами є шляхом створення сучасних функціональних продуктів. Термін «функціональний харчовий продукт» запропонували японські спеціалісти нутриціологи в 80-х роках. При виробництві таких продуктів передбачають технологічна обробка із застосуванням компонентів які забезпечують біологічну, харчову та фізіологічну дію. Функціональні продукти широко розповсюджені у розвинених країнах світу. Розробка та виробництво продуктів функціонального призначення є актуальним питанням сьогодення. Європейські країни випускають до 20% функціональних продуктів від загального об'єму. Розширення асортименту нових видів продукції здійснюють завдяки розробці таких продуктів. Увага до функціональних продуктів в нашій країні поступово зростає. Для лікування і профілактики серцево-судинних захворювань асортимент продуктів не є достатнім. Багато уваги приділяють препаратам фармакологічної дії, БАДам, які переважно є імпортними продуктами. Враховуючи такі аспекти здорового харчування створення нових продуктів лікувально-профілактичної є перспективним напрямком харчової промисловості. Продукти на м’ясній основі можуть ефективними з точки зору функціональних. Функціональні продукти повинні стати традиційними, бути гармонійними у культурі харчування. За таких підходів їх виробництво стане притаманним у кожній з галузей харчової промисловості. Сьогоднішній ринок м’ясних продуктів представлений дуже широким асортиментом. Найбільший сегмент м’ясних виробів це ковбасні вироби різного виду, серед яких варені, варено-копчені, напівкопчені, сиров'ялені. Починаючи з 2010 року стрімкого розвитку набув ринок напівфабрикатів, а саме маринованих, м’ясо-рослинних, охолоджених та заморожених. Щороку ми спостерігаємо тенденцію щодо розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів. Посіченіі напівфабрикати займають вагоме місце у цьому сегментів. Такі вироби готові до споживання одразу є після термічної обробки. За посічені напівфабрикати можна сказати що ці вироби з «упаковки у піч» приваблюють споживача легкістю приготування. «Здорові» продукти можна назвати сучасним трендом. Впровадження у виробництва продукції лікувальним та профілактичним ухилом розповсюджені тенденції сучасних підприємств. Особливого значення набуває розробка рецептур і технологій нових комбінованих м'ясних продуктів з високою біологічною цінністю на основі поєднання м'ясної сировини з білками тваринного і рослинного походження. Розробка та дослідження технології посічених напівфабрикатів функціонального призначення перспективний напрям щодо розвитку в харчовій промисловості. Враховуючи сказане вище, метою нашої роботи є пропозиція впровадження технології посічених м’ясних напівфабрикатів і застосуванням у їх рецептурі біологічно-активних речовин. При проведенні досліджень доцільно врахувати медико-біологічні рекомендації складу, безпечності м'ясних продуктів лікувально- профілактичного призначення. Розроблені продукти повинні мати направлену дію на запобігання серцево-судинних патології.