Удосконалення технології кисломолочного сиру із застосуванням лінії «Обрам»: кваліф. роб. ...магістра

Abstract

Асортимент сирів, в тому числі і кисломолочних, є найбільш різноманітним серед молочних продуктів і нараховує кілька сот найменувань, що дозволяє задовольнити запити найбільш вибагливих споживачів. Разом з тим останнім часом проводяться дослідження щодо створення нових видів сирів, в склад яких, крім молочної, буде входити і рослинна сировина. Такі молочні продукти називаються комбінованими і при включенні їх в раціон харчування забезпечується енергетичний баланс організму споживача. При створенні комбінованих молочних продуктів намагаються коректувати їх амінокислотний, жирнокислотний, мінеральний і вітамінний склад з метою надання продуктам лікувально-профілактичних властивостей. Об’єктом наших досліджень було вибрано кисломолочний сир, виготовлений на основі сиру з масовою часткою жиру 9%, в нормалізовану суміш якого вносили рослинний компонент, а саме – насіння пажитнику. На даний час вже ні в кого не виникає сумнівів важливість забезпечення достатнього вмісту харчових волокон в раціоні харчування людини. Для цього часто використовуються злакові культури, але клітковина має перевагу, тому що вміст харчових волокон в ній переважає порівняно з іншими зерновими культурами. Таким чином, метою нашої роботи було розроблення технології нового виду кисломолочного сиру з пажитником, які збагачують сир харчовими волокнами. Новостворений продукт буде сприяти виведенню з організму людини важких металів, радіонуклідів та інших життєво шкідливих речовин. Крім цього, кисломолочні сири є білковими продуктами і включення в їх склад немолочної сировини буде підсилювати позитивну дію на організм людини білків і внесених компонентів, активізуючи лікувальні і профілактичні властивості продуктів.