Розроблення технології йогурту із насінням соняшника: кваліф. роб. ...магістра

Abstract

Сьогодні актуальним питанням є пошук нових натуральних наповнювачів із високим вмістом біологічно-активних речовин. Тому, наукове обґрунтування використання насіння соняшника у технології йогурту підвищеної якості та харчової цінності має великі практичні перспективи у харчовій промисловості. Для експериментальних досліджень було відібрано лущене насіння соняшника, яке промивали 3 рази для видалення пилу та інших сторонніх речовин. Промите зерно висушували протягом 4 год. при температурі 60 ºC. Висушене зерно соняшника подрібнювали у блендері до порошкоподібної консистенції. Використання більшої кількості соняшникового насіння у виробництві йогурту негативно вплинуло на його органолептичні показники. Серед дослідних зразків найкращими органолептичними показниками характеризувався зразок при додаванні 1% насіння; зовнішній вигляд та консистенція – рідка, з незначними включеннями подрібненого насіння; з приємним запахом та смаком, слабким присмаком насіння та слабким запахом внесеного наповнювача; за кольором – молочний, рівномірний за всією масою.