Удосконалення технології сирокопчених ковбас з адаптованим харчовим складом: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

В даний час в харчовій промисловості м’ясні вироби мають високий споживчий попит. Основним продуктом переробки різних видів м’ясної сировини є ковбасні вироби, зокрема сирокопчені ковбаси. Зниження їх собівартості при збереженні гарантованої якості – найважливіша умова збільшення об’ємів і розширення асортименту. Випуск якісних сирокопчених продуктів, що володіють високою харчовою, біологічною і енергетичною цінністю, а також тривалими термінами зберігання, обумовлений використанням сучасних біотехнологічних прийомів. Технологія виготовлення цих видів продуктів надзвичайно складна і трудомістка, і є консервацією м’яса за допомогою комбінування соління, ферментації і сушіння, при цьому її особливістю є протікання складних біохімічних, ферментних, мікробіологічних і фізико-хімічних процесів, внаслідок чого формуються характерні смак, колір, аромат і консистенція. Одночасно необхідно відзначити, що найбільший позитивний результат інтенсифікації технологічного процесу і збереження якості готового продукту може бути досягнутий завдяки синергетичній дії стартових культур і правильно підібраних компонентів, таких як вуглеводи (цукру), які є поживним середовищем для мікроорганізмів в процесі ферментації. Таким чином, застосування різного роду харчових багатофункціональних модулів, що адаптованих до технологічного процесу і впливають на технологічні властивості систем фаршів і готового продукту, є перспективним напрямом розвитку виробництва. В умовах військового стану спричиненого війною рф проти України, з метою вирішення питань повʼязаних із зміною логістичних шляхів та можливого імпортозаміщення разом з інноваціями, формуванням інфраструктури продовольчого ринку, модернізацією матеріально-технічної бази, розвитком малого бізнесу, необхідно розробляти і удосконалювати ефективні технології виробництва м’ясних продуктів. В зв’язку з цим, дослідження комплексу технологічних чинників, направлених на інтенсифікацію процесу виробництва сирокопчених ковбас за рахунок сумісного використання нових штамів мікроорганізмів і вуглеводів вітчизняного виробництва є актуальним і своєчасним.