Застосування бджолинної перги у технології продуктів з м’яса птиці

Abstract

У роботі наведено теоретичне узагальнення та нове вирішення актуального науково-практичного завдання щодо розширення асортименту січених напівфабрикатів із м'яса птиці підвищеної біологічної цінності та подовженого терміну зберігання шляхом використання бджолиної перги як багатофункціонального натурального збагачувача. Науково обґрунтовано доцільність інтеграції «бджолиного хліба» (перги) у технологію м'ясних січених напівфабрикатів. За результатами органолептичної оцінки встановлено чітку кореляцію між концентрацією внесеної добавки та споживчими властивостями готових котлет. Комплексними фізико-хімічними дослідженнями підтверджено покращення нутрієнтного профілю розроблених котлет із 1 % перги: зафіксовано лінійне зростання масової частки білку до 16,5 % (на 0,3 % більше порівняно з контролем) та зниження вмісту жиру до 11,3 %, що підкреслює дієтичну цінність виробу. Розрахунок економічної ефективності показав, що внаслідок високої вартості бджолиної перги собівартість сировинного набору для 1 кг готових котлет із 1 % добавки зросла на 8,7 % (зі 119,60 гри до 130,00 грн).