Розробка технології грильових ковбасок з використанням каротинвмісної сировини: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Сучасна харчова промисловість активно орієнтується на створення продукції підвищеної біологічної та функціональної цінності, що відповідає зростаючим потребам споживачів у здоровому харчуванні. Особливої популярності серед м’ясних виробів набули грильові ковбаски, які завдяки своїм органолептичним властивостям та зручності приготування займають провідні позиції на ринку швидких у приготуванні продуктів. Традиційна рецептура грильових ковбасок включає нежирну свинину, шпик, кухонну сіль, нітрит натрію, цукор або глюкозу, спеції (перець чорний і червоний мелений), свіжий часник та воду. Основними структуроутворюючими компонентами є нежирна свинина та шпик, які забезпечують формування білково-жирового каркасу, відповідну текстуру і соковитість готового виробу. Нітрит натрію виступає як засіб стабілізації кольору та пригнічення розвитку патогенної мікрофлори, а спеції формують виразний смаковий та ароматичний профіль. Водночас традиційні рецептури не завжди відповідають сучасним вимогам до харчових продуктів функціонального призначення. У зв’язку з цим доцільним є використання нетрадиційних інгредієнтів, зокрема каротинвмісної рослинної сировини, яка дозволяє збагатити м’ясні вироби β-каротином, харчовими волокнами, вітамінами та мінералами. У даній роботі як такі інгредієнти застосовано пюре батату та гарбуза, що характеризуються високим вмістом антиоксидантів, пектинових речовин та природних цукрів. Їх додавання до складу ковбасок сприяє не лише підвищенню біологічної цінності продукції, але й поліпшенню її органолептичних показників та технологічних властивостей. Крім того, з метою забезпечення стабільності форми виробів, а також полегшення процесів формування та споживання, у роботі досліджено доцільність використання їстівних колагенових оболонок Belkozin.