Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з нормативної навчальної дисципліни «Фізико-хімічні і біохімічні основи технології м’яса і м’ясних продуктів»

Abstract

В технологічних процесах, які відбуваються при виготовленні м’ясопродуктів, у більшості випадків лежать біохімічні та зв’язані з ними фізико-хімічні перетворення різних компонентів вихідної сировини. Біохімічні перетворення в ізольованих тканинах і органах можливо пояснити тільки порівнюючи з даними, які отримані при вивченні прижиттєвих біохімічних процесів. Якість готових м’ясних виробів залежить від змін колоїдних, структурних і біохімічних властивостей білків, вуглеводів, ліпідів, екстрактивних речовин, вітамінів та інших компонентів тканин у процесі технологічної переробки тваринної сировини.