Удосконалення технології паштетних виробів з нетрадиційної сировини із додаванням білково-жирової емульсії: кваліф.роб. ...магістра

Abstract

Створення нових харчових продуктів спрямоване на підвищення їхньої харчової та біологічної цінності, покращення фізико-хімічних і функціональних характеристик, а також на забезпечення безпечності та доступності для споживачів. У м’ясній промисловості сьогодні представлений широкий асортимент продукції функціонального, дієтичного та лікувально-профілактичного призначення. Основною причиною зростання попиту на функціональні продукти є зацікавленість споживачів у харчуванні, що сприяє профілактиці хронічних захворювань, зокрема серцево-судинних патологій, ожиріння, хвороби Альцгеймера, остеопорозу, а також підтриманню оптимального рівня здоров’я, підвищенню імунітету тощо. Водночас у харчовій промисловості все більшої актуальності набуває впровадження сучасних технологічних методів виробництва, які дозволяють скоротити тривалість технологічних процесів, зменшити витрати енергії та води і підвищити економічну ефективність. Широкого застосування набули такі технології, як мікрохвильова обробка, використання імпульсних електричних полів, високого гідростатичного тиску, ультрафіолетового випромінювання, електричного нагрівання та ультразвукової обробки. Останніми роками в технологіях переробки м’яса активно використовують нетрадиційні види м’ясної сировини, зокрема м’ясо диких і домашніх копитних тварин (олені, лосі, козулі, коні, велика та дрібна рогата худоба), а також м’ясо кроликів і птиці (перепелів, індиків тощо), м’ясні субпродукти та різноманітні харчові добавки. До них належать білкові препарати різного походження, що містять полісахариди та інші компоненти, рослинні й тваринні білкові добавки, а також білково-жирові емульсії. Виробництво та використання таких емульсій уже сьогодні демонструє значний потенціал як ефективного засобу підвищення споживчих властивостей готової м’ясної продукції.